您好！关于您提出的问题，这实际上涉及到合并会计中的一个基本原则——即在进行控股合并时，对于非同一控制下的企业合并，收购方通常需要按照公允价值来计量被收购方的可辨认资产和负债。

以下是对您问题的详细解答：

1. **公允价值的定义**：公允价值是指在交易双方自愿和知识等条件下，进行资产交换或清偿负债的金额。在合并中，公允价值提供了一个市场参与者在交易中能够接受的公平价格。

2. **控股合并的会计处理**：在非同一控制下的控股合并中，收购方对于取得的控制权，应当采用购买法进行会计处理。按照购买法，收购方需要按照以下步骤进行：
- 确定购买日。
- 识别和确认被购买方的可辨认资产和负债。
- 将这些资产和负债按公允价值进行初始计量。

3. **为什么不是按80%的公允价值购买**：
- 当P公司收购S公司80%的股权时，它实际上获得了对S公司的控制权。按照会计准则，控制权的取得要求收购方以公允价值反映被收购企业的全部价值，而不是仅仅购买比例的部分价值。
- 如果仅按照80%的公允价值购买，将无法反映出S公司作为独立实体的整体价值。
- 此外，按公允价值计量还有助于确保合并后的财务报表能够向用户提供有关合并实体真实财务状况的信息。

综上所述，P公司按公允价值购买S公司的80%股权是遵循了合并会计的相关规定，旨在提供公允和透明的财务报告。

希望以上解答能够满足您的需求，如果还有任何疑问，请随时提问。我会耐心为您解答。