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为了帮助考生系统的复习营养师考试,帮考网会在第一时间为广大考生提供2020年三级营养师重点知识复习汇总,以下是营养师考试重点,供大家参考。
谷类
①谷类籽粒的结构与营养分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。
谷皮富含膳食纤维和矿物质,糊粉层富含维生素和磷,加工易损失,胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质,少量的脂肪和矿物质,谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质,维B和维E,加工易损失。
②谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,谷类脂肪含量较低,主要集中在糊粉层和谷胚中,谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸,质量较好,谷类的碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在70%以上,是我国膳食能量供给的主要来源,谷类含矿物质约1.5-3%,主要分布谷皮和糊粉层中,主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在,谷类是膳食中B族维生素和重要来源。
③谷类的合理利用
(1)合理加工;
(2)合理烹调;
(3)合理贮存。
④稻谷的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质含量一般为7-12%;
(2)碳水化合物含量一般为77%;
(3)脂类含量一般为2.6-3.9%;
(4)其他营养成分,稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中,大米外层维生素含量高,越靠近米粒中心含量越低。
⑤小麦的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质:小麦蛋白质含 量一般在10%以上,由清蛋白,球蛋白等。
(2)碳水化合物,含量为74-78%,其主要形式是淀粉。
(3)脂类,谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳最少。
(4)其他营养成分,小麦含有较多的B族维生素,如:维B1、烟酸,泛酸,主要分布在糊粉层和谷胚中,在谷胚中还含有较多维生素E等
⑥玉米的主要营养成分及组成特点
黄玉米中含有少量的胡萝卜素,由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低,所以玉米的蛋白质生物价很低为60%,脂肪组成中,亚油酸的比例高于稻米和小麦粉,达54%以上,嫩玉米中含有一定量的维生素C。
以上就是帮考网为大家分享的一些关于营养师相关内容呢,希望对你有所帮助,最后预祝报考了营养师考试的考试们顺利通过考试。加油!
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2022-04-08
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