根据我国法律规定，以下合同必须采用书面形式：

1. 不动产买卖合同：房屋、土地等不动产的买卖，必须签订书面合同。
2. 质押合同：质押物的所有权转移，需要签订书面质押合同。
3. 保证合同：为保证债务的履行，保证人与债权人之间需要签订书面保证合同。
4. 借款合同：借款金额超过一定数额（如10万元人民币）时，应签订书面借款合同。
5. 租赁期限超过6个月的租赁合同：租赁期限在6个月以上的房屋租赁合同，必须采用书面形式。

以下合同既可以书面也可以口头达成：

1. 买卖合同：一般的商品买卖，可以口头达成，也可以签订书面合同。
2. 劳动合同：全日制劳动合同应当签订书面合同，但部分非全日制劳动合同可以口头约定。
3. 借贷合同：小额借款可以口头约定，但建议签订书面合同以明确双方权利义务。
4. 租赁合同：租赁期限在6个月以下的房屋租赁合同，可以口头达成，但签订书面合同更有保障。

请注意，即使法律规定某些合同可以口头达成，但签订书面合同仍然有助于明确双方的权利义务，避免纠纷。在实际操作中，建议尽量采用书面形式。希望以上解答对您有所帮助。如有其他疑问，请随时提问。