首先，对于您提到的情况，我们需要了解增值税的基本原则。增值税是按照货物或者服务的增值额来征税的，分为进项税额和销项税额两部分。

1. **进项税额**：企业购进货物或者服务支付的增值税，这部分税额可以用来抵扣企业销售时应交的销项税额。

2. **销项税额**：企业销售货物或者提供服务时应收取的增值税。

以下是针对您的问题的具体解释：

**对于矿泉水：**
- **购进用于员工福利**：这部分矿泉水属于企业内部消费，不产生销售行为，因此进项税额不能抵扣销项税额，需要做进项税额转出。
- **赠送给旅客**：这部分矿泉水实际上是免费提供给旅客的，但根据税法规定，这种非销售行为在某些情况下视同销售，需要征收销项税额。

**对于汽油：**
- **购进汽油**：按照您描述的情况，10%的进项税额做了转出，可能是因为这部分汽油用于非应税项目或者是企业自用（如办公车辆等），因此不能作为进项税额抵扣。
- **90%用于运送旅客**：这部分的汽油是用于提供运输服务，是企业正常的生产经营行为。因此，对应的进项税额可以抵扣企业提供的运输服务产生的销项税额。之所以没有做销项税额处理，是因为这里涉及到的是运输服务的销售，而不是汽油的销售。企业只需要对运输服务征收销项税额，而不是对购买的汽油本身征收。

总结：
- **矿泉水**：因为直接赠送视同销售，所以需要处理销项税额。
- **汽油**：因为作为运输服务的成本，不直接销售，所以不需要处理销项税额，而是通过运输服务的销售来处理销项税额。

希望这个回答能够帮助您理解进项税额和销项税额在不同情况下的处理方式。如果还有其他问题，欢迎继续咨询。