石材加工企业应当建立和健全职业卫生管理制度和操作规程，以保障员工的身体健康和安全。以下是建立和健全职业卫生管理制度和操作规程的具体步骤：

1. 制定职业卫生管理制度

石材加工企业应当制定职业卫生管理制度，明确职业卫生管理的目标、原则、职责、制度和要求，做到制度规范、程序明确、责任落实。

2. 制定操作规程

石材加工企业应当制定操作规程，明确各项操作的安全要求和操作流程，确保员工在工作过程中遵守操作规程，减少职业卫生风险。

3. 建立职业卫生档案

石材加工企业应当建立员工职业卫生档案，包括职业病危害因素接触情况、职业健康检查、职业卫生培训和教育情况等，为职业卫生管理提供依据。

4. 加强职业卫生监测

石材加工企业应当加强职业卫生监测，对职业病危害因素进行监测和评估，及时发现职业卫生问题，采取有效措施进行控制和防护。

5. 加强职业健康教育和培训

石材加工企业应当加强职业健康教育和培训，提高员工的职业健康意识和安全意识，增强职业卫生管理的有效性。

6. 加强职业卫生设施建设

石材加工企业应当加强职业卫生设施建设，包括通风设施、防护设施和个人防护用品等，确保员工的职业卫生安全。

7. 定期开展职业健康检查

石材加工企业应当定期开展职业健康检查，对员工进行职业病危害因素检测和职业健康检查，及时发现职业病患者并采取措施进行治疗和预防。

总之，石材加工企业应当全面加强职业卫生管理，建立和健全职业卫生管理制度和操作规程，确保员工的身体健康和安全。