首先，关于“应当”和“可以”这两个词在法律上的含义：

1. “应当”：在法律上，这个词表示一种义务或必须性，即对于符合特定条件的情况，必须采取相应的法律措施。
2. “可以”：在法律上，这个词表示一种权利或自由度，即在符合特定条件下，有权选择是否采取相应的法律措施。

针对您的问题：

对于已满75周岁的老人犯罪，我国《刑法》规定：

- 若犯罪行为构成刑事责任，则“应当”负刑事责任，即必须承担相应的法律责任。
- 对于已满75周岁的老人故意犯罪，“可以从轻或减轻处罚”，即法官在审理案件时，可以根据犯罪人的年龄、身体、犯罪情节等因素，选择对其从轻或减轻处罚。

关于您的理解：

1. 并不是所有已满75周岁的老人犯罪都可以从轻判刑。是否从轻或减轻处罚，还需根据犯罪的性质、情节以及老人的身体、悔罪表现等因素综合考虑。
2. 您提到的“故意犯罪可以从轻，那不是故意的更应该从轻”这一理解并不完全正确。虽然故意犯罪可以从轻或减轻处罚，但这并不意味着非故意犯罪就一定可以从轻或减轻。这还需要根据具体案件的情况来判断。

总结：

对于已满75周岁的老人犯罪，法律规定必须承担刑事责任，但在具体量刑时，可以根据老人的实际情况从轻或减轻处罚。这里的“应当”和“可以”分别表示承担刑事责任的义务和法官在量刑时的自由裁量权。

希望以上解释能够解决您的疑惑，如有其他问题，请随时提问。我会耐心为您解答。