饪营养学试题
课程代码：02528
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．下列物质中，属于必需脂肪酸的是( )
A．硬脂酸 B．亚油酸
C．软脂酸 D．醋酸
2．脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是( )
A．口腔 B．胃
C．小肠 D．大肠
3．一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的( )
A．10% B．20%
C．30% D．40%
4．人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成( )
A．维生素D B．胡萝卜素
C．维生素A D．维生素E
5．乳类特有的碳水化物是( )
A．淀粉 B．乳糖
C．蔗糖 D．葡萄糖
6．脂肪有助于下列哪种物质的吸收？( )
A．维生素B1 B．维生素C
C．维生素A D．维生素B2
7．下列食物中，碱性食品是( )
A．大米 B．食醋
C．鸡蛋 D．猪肉
8．人体必需的宏量元素共有( )
A．12种 B．14种
C．21种 D．7种
9．下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是( )
A．维生素E B．维生素C
C．烟酸 D．尼克酸
10．酵母发面可以大大增加面团中( )
A．淀粉含量 B．B族维生素的含量
C．蛋白质的含量 D．钙的含量
11．下列人群中，维持负氮平衡的是( )
A．正常成年人 B．孕妇
C．儿童 D．老年人
12．下列食物中，蛋白质生物价最高的是( )
A．鸡蛋 B．大米
C．大豆 D．鸡肉
13．常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防( )
A．克汀病 B．坏血病
C．佝偻病 D．脚气病
14．造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是( )
A．淀粉发生了糊化 B．淀粉发生了老化
C．淀粉发生了氧化 D．淀粉发生了焦化
15．糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是( )
A．淀粉 B．蔗糖
C．膳食纤维 D．脂肪
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有( )
A．纤维素 B．果胶
C．脂肪 D．淀粉
E．蔗糖
17．下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？( )
A．咖啡碱 B．纤维素
C．可可碱 D．茶碱
E．糊精
18．脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？( )
A．水解 B．乳化
C．凝固变性 D．糊化
E．老化
19．与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有( )
A．基础代谢加快 B．运动能力下降
C．内分泌功能减弱 D．心脏功能下降
E．味觉功能减退
20．维生素C在下列哪些条件下容易损失？( )
A．溶解 B．加碱
C．氧化 D．加醋
E．加热
三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
21．维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。( )
22．蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。( )
23．食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。( )
24．粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。( )
25．人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。( )
26．脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。( )
27．调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。( )
28．完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。( )
四、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
29．成年人热能需要量主要决定于基础代谢、从事______和食物特殊______所消耗的热能。
30．长期缺乏维生素D，儿童易发生______，成年人易发生______甚至骨质疏松。
31．脂肪水解可生成______和脂肪酸，烹饪中加酒时，脂肪酸与乙醇反应会生成具有芳香气味的______物质。
32．当膳食中出现腌制肉类、鱼制品时，应多选择含______丰富的新鲜蔬菜和水果。
33．合理的膳食制度内容包括：______及间隔、______。
34．大豆与绿豆都可以发芽，并且在发芽过程中产生的维生素______，可预防______。
35．补充人体水的来源主要有三个途径：饮用水、______和______。
36．膳食按其食物构成，可分为______和______。
五、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）
37．蛋白质互补作用
38．酸性食品
39．食物的不耐受性
40．抗生酮作用
六、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．简述有利于人体钙吸收的因素。
42．简述畜肉类食物的营养特点。
43．简述烹饪过程中营养素损失的途径。
44．简述人体对食物选择的心理因素。
45．简述碳水化物对人体的主要生理功能。