首先直接回答你的问题：
人力资源专业不对口不建议做，市场营销则可以做。
在一个企业运营机制里，人力资源和财务是最专业的两个部门，需要较为专业的知识技能才能胜任，像人力资源包括了招聘，培训，评估，薪资，福利，员工活动等多个环节，非专业的如果想统筹这些，需要付出太多的时间去了解，学习和攻克不同环节中的问题。所以如果不是人资专业，建议别入人资职位。
市场营销专业本身就是一个纸上谈兵的专业，并不是说这个专业不好，而是这个专业的本身就重在实践、总结和分享，所以即便不是这个专业的，只要性格开朗积极，善于表现和沟通，有一定的策划和执行能力，也完全可以非专业入驻。
其实你作为一个211本科，环境科学专业出身的，并不像你想的那样就业前景不好。每种专业和职业都有其存在的价值和特性。比如，如果只讨论就业率的话，像计算机啊，建筑设计啊，这类直接培养技能的理工科，就业率都很高，但实际上他们的就业率，还比不上职业技术学校出来的职高生，对吧？那为什么还那么多人争着去读大学？为的是能走得更高更远，而不只是职高出来去富士康。。。同样，说走得更高更远，理工科的总体都不如文科，比如读艺术设计或公共关系的，艰苦的开始，但一旦上了一个台阶，就上升很快了。另外，如果比就业前景，读企业管理的，毕业了，找工作还不如你容易，谁会让新人去占着跟管理有关的职位？但也并不能说读企业管理找不到工作，这个专业就不好，是吧？
所以建议你，首先还是要把自己的专业学好，无论你将来想换方向或什么的，但你现在仅有的资本就是你的211本科和你的专业。就算将来换了方向，这个专业也总会在某个时刻帮到你的，一定要相信这点。第二，如果你已经确定了转人资或市场营销，建议选择市场营销；在不耽误自己专业课程的前提下，有空可以去多听听市场营销的课，多看些类似的书，放假也可以找个营销类的临时工实践一下，反正这类工作相对还是很好找，也很好上手的，这可能也是目前你唯一能做的。第三，经济学对你市场营销的侧面辅助会比较大，但也需要等到你做到市场或营销管理职位后，才能慢慢体现出来。至于刚开始工作的头几年，几乎是用不上的。
大致就是这样，希望对你有帮助。最后还是希望你不要放弃自己的专业，没有什么专业是不好的，关键在看你怎么去加强和运用。