尊敬的老师，您好！针对您提出的问题，我将依据现行的税务规定和知识，为您做出以下解释：

1. 代收的保险费为什么计入计税依据？

根据我国的税收法律法规，代收保险费计入计税依据的原因在于，这部分费用实际上是由代收方（如保险公司）先行收取并暂时代为保管，之后会按照合同约定转交给相应的保险公司。在税务上，这部分代收保险费被视为代收方的收入，因此需要计入其计税依据中。

需要注意的是，对于代收方来说，这部分保险费在计算增值税时，可以作为免税销售额处理，但仍然需要体现在计税依据中。

2. 手续费不是应该按“服务业”6%做价税分离吗？

确实，按照我国现行的增值税政策，属于“服务业”范畴的手续费收入应当进行价税分离，即手续费收入需要按照6%的税率计算增值税。具体操作如下：

- 首先，计算手续费的不含税收入，即手续费总额除以（1+6%）；
- 然后，根据不含税收入计算应缴纳的增值税额，即不含税收入乘以6%；
- 最后，将不含税收入和增值税额分别计入企业的收入和税金科目。

这样的处理方式既符合税法规定，又能保证税务处理的合规性。

希望以上回答能够解决您的疑问。如果您还有其他问题，请随时提问，我会竭诚为您解答。祝您工作顺利！