以下是整理的中国目前开设编辑出版学研究生的学校列表：

1. 北京大学
2. 清华大学
3. 中国人民大学
4. 北京师范大学
5. 对外经济贸易大学
6. 华中科技大学
7. 武汉大学
8. 华东师范大学
9. 南京师范大学
10. 浙江大学
11. 四川大学
12. 西南大学
13. 河北大学
14. 山西大学
15. 辽宁大学

关于考研难度，这个问题比较复杂，因为考研难度受多种因素影响，如报考人数、招生名额、考试难度等。但一般来说，以下学校在编辑出版学领域相对容易一些：

1. 河北大学：该校位于河北省，相对其他名校竞争较小，适合实力一般的考生。
2. 山西大学：同样位于非一线城市，竞争相对较小。
3. 辽宁大学：位于沈阳市，相比一线城市的高校，考研难度较低。

需要注意的是，这些只是相对而言，具体的考研难度还需结合自身情况和历年考研数据来判断。此外，考研不仅要考虑学校的竞争程度，还要关注学校的教学质量和专业实力。

建议您在确定目标学校时，多查阅相关资料，了解各个学校的考研政策、招生人数、考试科目等，以便做出明智的选择。祝您考研顺利！